Per l’acqua destinata alla balneazione alcuni riferimenti normativi sono il Decreto Legislativo 30 maggio 2008 n. 116 e il Decreto Ministeriale 30 marzo 2010 (G.U. del 24 maggio 2010, S.O. n. 97), con cui l’Italia ha recepito la Direttiva europea 2006/7/CE. Per le acque destinate al consumo umano, invece, il riferimento principale è oggi il Decreto Legislativo n. 18 del 2023, che recepisce la Direttiva (UE) 2020/2184, abroga il precedente D.Lgs. n. 31 del 2001 e si applica a tutte le acque destinate all’uso potabile e alla preparazione di cibi e bevande, sia in ambito domestico sia nelle imprese alimentari, a prescindere dalla loro origine e dal tipo di fornitura. Per ulteriori dati e informazioni si può consultare il sito del Ministero della Salute: www.salute.gov.it.

I processi di potabilizzazione che, per legge, tutti gli enti e i gestori preposti devono mettere in atto fanno sì che le nostre acque del rubinetto siano più che adeguate per il consumo umano. Qualche eccezione, ovviamente, c’è sempre. Per le acque del rubinetto i metodi di potabilizzazione più utilizzati fanno uso del cloro e dei suoi derivati. Il cloro presente è molto volatile e abbandona l’acqua piuttosto presto una volta versata nel bicchiere (cinque minuti circa).

L’Italia è il primo paese in Europa per consumo di acqua in bottiglia e tra i primi al mondo. La motivazione, nel nostro paese, è fondamentalmente di carattere commerciale, non di necessità qualitativa: una tendenza sviluppatasi a partire dagli anni ‘80 e in costante crescita. Le acque minerali naturali, disciplinate dal Decreto Legislativo 8 ottobre 2011 n. 176 (di recepimento della Direttiva 2009/54/CE), per legge devono essere imbottigliate così come sgorgano dalla sorgente e non possono subire processi di potabilizzazione, ad eccezione dell’aggiunta di anidride carbonica per renderle frizzanti e del trattamento con aria arricchita di ozono, che serve a separare ferro, manganese, zolfo e arsenico, secondo le condizioni stabilite dalla Direttiva 2003/40/CE. Tali trattamenti devono comunque essere indicati in etichetta. L’acqua in bottiglia può essere trasportata solo nei recipienti destinati al consumatore finale.

È bene fare attenzione a come le bottiglie vengono stoccate e conservate nei negozi, perché quelle esposte per diverso tempo al sole e al calore diventano potenzialmente problematiche: sono generalmente in PET (polietilentereftalato) che, sottoposto a radiazioni solari e temperature elevate, può cedere all’acqua sostanze indesiderate, in particolare antimonio, acetaldeide e formaldeide. Se si dovessero notare bottiglie d’acqua in PET lasciate sotto il sole in qualche punto vendita, sarebbe opportuno segnalarlo agli organi di controllo competenti, come ASL, NAS, ecc. Per questo motivo anche l’acqua del rubinetto è meglio conservarla in bottiglie di vetro piuttosto che di plastica, a causa delle potenziali cessioni (il rilascio di sostanze indesiderate) derivanti da queste ultime, soprattutto se riutilizzate o esposte al calore.

Le acque potabili, a loro volta, hanno caratteristiche specifiche e andrebbero scelte in base alle proprie necessità. Uno dei parametri principali è il cosiddetto residuo fisso a 180 °C, ossia la quantità di sali minerali presenti una volta che l’acqua viene fatta evaporare a tale temperatura; è un valore espresso in mg/l. Un residuo fisso inferiore a 50 mg/l indica acque minimamente mineralizzate, dette anche “leggere”: adatte, ad esempio, a chi ha problemi renali, ma in generale troppo povere di sali minerali per un’alimentazione quotidiana bilanciata in condizioni medie di salute. Le acque con residuo fisso compreso tra 50 e 500 mg/l sono le cosiddette oligominerali, le più indicate per un uso costante. Quelle con residuo fisso oltre i 500 mg/l sono acque minerali, da bere se si hanno particolari esigenze di reintegrazione di sali minerali, ma troppo “pesanti” per un uso comune. Le acque con residuo fisso superiore a 1500 mg/l sono definite ricche di sali minerali e si tratta generalmente di acque di fonti termali, da usare per brevi e mirati cicli di cure.

Come già accennato in precedenza, non è invece da dare troppo peso alla questione della quantità di sodio presente nelle acque potabili, perché la differenza tra una che ne contiene poco e una che ne contiene molto è tale che basta mangiare qualche oliva per annullarla. In commercio sono diventati popolari alcuni filtri e caraffe per la depurazione dell’acqua del rubinetto. Tali filtri non hanno alcun effetto sulla potabilità dell’acqua, che ha già tutte le caratteristiche richieste, ma possono incidere sul sapore e ridurre la quantità di alcuni sali minerali. Vanno benissimo se uno li gradisce, soprattutto in relazione al sapore che possono conferire all’acqua, ma è FONDAMENTALE che vengano puliti e sostituiti con regolarità: in caso contrario il rischio serio è che facciano da substrato per lo sviluppo e la proliferazione di batteri patogeni, diventando più un problema che un beneficio.