IL SALE DELLA VITA

Il sale, sostanza per cui si sono combattute guerre in passato.

Oggi, che lo conosciamo meglio però, va riconsiderato. Si è passati dall’ uso, all’ abuso e come spesso accade, per i più, in maniera inconsapevole.

L’aggiunta del sale da cucina (cloruro di sodio) ai cibi, in realtà riusciamo a quantificarla piuttosto bene e anche a tenerla sotto controllo. Molto meno facile è avere contezza di tutto il sale che assumiamo inconsapevolmente.

Contenuto in decine di prodotti, a molti non penseremmo, come biscotti di ogni tipo, torte farcite, creme di nocciole o yogurt alla frutta. Vi invito a leggere l’etichetta ingredienti dei prodotti dolci che acquistate, vedrete che il sale lo trovate dappertutto. Viene messo un po’ ovunque nelle produzioni alimentari industriali, perché buon conservante a basso costo, esalta i sapori e “trattiene” acqua, strategia che in alcuni casi fa comodo per aumentare il peso finale del prodotto .

Ma il sale ha un impatto importante sul nostro metabolismo e non solo perché “...alza la pressione” come si dice comunemente.

Il cloruro di sodio è composto da sodio e cloro, due elementi importantissimi per la nostra salute.

Il sodio (Na+) è il principale catione extra cellulare presente nel nostro corpo. Agisce sulla permeabilità delle membrane cellulari ed i gradienti elettrochimici che determina sono fondamentali per la trasmissione degli impulsi nervosi, per la contrazione muscolare e per gli scambi cellulari in genere; interviene nella distribuzione dell’acqua e quindi sulla pressione sanguigna; agisce sull’ equilibrio acido-base, ossia sul pH. Oggigiorno di sale siamo in grado di averne quanto ne vogliamo e nell’ industria alimentare l’uso di sodio, in diverse forme, è diventato abuso. L’eccesso di questo minerale, tra i tanti effetti: aumenta la ritenzione idrica e la pressione del sangue, irrigidisce i vasi sanguigni, accresce l' aggregazione delle piastrine, porta ad ipertrofia del ventricolo sinistro, aumenta il rischio di tumore allo stomaco a causa dello stress a cui sottopone la mucosa gastrica e sembra avere notevole peso sull’ incidenza di ictus. Il fabbisogno giornaliero di sodio è di ca. 200 mg e la quantità massima raccomandata 2400 mg. Considerando che il sale è costituito per il 60% da cloro e 40% da sodio, la quantità massima di cloruro di sodio da assumere giornalmente sarebbe 6 g circa. Quasi tutti gli Italiani superano quotidianamente tale limite, arrivando anche al doppio. Questo perché il sodio viene assunto anche in altre forme oltre al sale, ad esempio come bicarbonato di sodio (comune lievito), glutammato di sodio (insaporitore) nitrato di sodio (conservante), ecc. Molte acque in commercio si vantano del basso contenuto di sodio, ma se confrontate l’acqua che ne contiene di più con quella che ne contiene di meno, la differenza viene annullata praticamente mangiando un’ oliva in salamoia o una fetta di mortadella. Il cloro, l'altro componente, sia nel mondo animale che in quello vegetale si trova combinato sotto forma di ione cloruro (Cl-) ed è piuttosto abbondante. Anch’ esso è fondamentale per i gradienti elettrochimici che crea e gli scambi di sostanze nelle cellule. Il cloro, se in eccesso crea uno squilibrio acido che per essere neutralizzato richiama calcio dalle ossa (Ca+). Questo, come è intuibile, demineralizza le ossa, rendendole più fragili. Il cloro è però più noto in forma di gas e in questo caso è costituito da una molecola biatomica (Cl2) di colore giallo- verde e nelle appropriate combinazioni è un ottimo disinfettante, sbiancante, ossidante. E’ usato per disinfettare l’acqua e renderla potabile o balneabile. E’ fondamentalmente sicuro e per togliere il sapore di cloro all’ acqua di rubinetto basta lasciarla un po’ nel bicchiere o in una caraffa, perché il cloro è molto volatile e quindi evapora facilmente. Se arriva in forma di gas nel tubo digerente può uccidere un po’ di microbiota.

Ah, io la teoria la so…. ma mangiare “sciapo” è difficilissimo E’ un comportamento che si cambia gradualmente, diminuendo per gradi l’abitudine ai sapori intensi e io per prima, a volte riesco, a volte no.
Riporto inoltre un articolo apparso nella famosa rivista scientifica Nature, https://www.nature.com/articles/s41586-019-1688-z
in cui si parla del fatto che una dieta ricca di sale promuove una iperfosforilazione delle proteine Tau nelle cellule cerebrali, determinando una diminuzione di ossido nitrico (NO) nell'endotelio delle arterie.

L'ossido nitrico (o monossido di azoto) è un gas con funzioni importanti, come la vasodilatazione e la trasmissione di impulsi nervosi. Nelle cellule cerebrali in cui c'è una diminuzione di ossido nitrico, il peggioramento delle condizioni trofiche porterebbe a malattie neurodegenerative come il morbo di Alzheimer o la demenza.

Viene evidenziato un nesso causale tra sale nella dieta, disfunzione endoteliale e patologia Tau, indipendentemente dall'insufficienza emodinamica.

Motivo ulteriore, dunque, per ridurre il consumo di sale.

Dr.ssa Luigina Procacci

Biologa Nutrizionista
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