IL RISCATTO...

DELLE FRATTAGLIE

Quando si parla di proteine è automatico pensare alla carne e al pesce. E se dico “carne buona” o “un taglio sceltissimo”, la mente va ad una bella bistecca, un filetto, una braciola, ecc.

I tagli sono tanti, ma nutrizionalmente il “materiale” è sempre lo stesso: muscolo dell’animale, con più o meno grasso, più o meno acqua.

Nei secoli passati c’era un vero e proprio “protocollo” di destinazione per categorie sociali dei vari tagli della carne. Si divideva l’animale in quattro quarti e ciò che era considerato più di pregio, il “primo quarto” era destinato alla nobiltà, il “secondo quarto” al clero, il “terzo quarto” alla borghesia, il “quarto quarto” all’ esercito. E alla plebe? Alla plebe andava il cosiddetto “quinto quarto”, ossia tutto ciò che non era muscolo dell’animale: fegato, reni, pancreas, milza, trippa, intestino, cervello, polmoni, coda, ecc.

Inconsapevolmente, ma la plebe, almeno in quel caso non aveva nulla da invidiare agli altri tagli dell’animale, ANZI.

Mettiamo a confronto i principali nutrienti contenuti in 100 g di bistecca di bovino con 100 g di frattaglie, sempre di bovino e vediamo: 

Alcuni valori sono simili: acqua, proteine, grassi, ma i micronutrienti, minerali e vitamine sorprendono: il fegato ad esempio contiene 6 volte più ferro della bistecca, molto più selenio e vitamine del gruppo B, il doppio dello zinco e 90 volte più rame. Contiene inoltre vit.A e vit.C praticamente assenti nel muscolo.

Per non parlare della milza che è l’organo con il maggior quantitativo di ferro, ben 42 mg (in media) contro 1,3 mg della bistecca.

Ma anche le altre frattaglie sono dei concentrati di nutrienti.

L’abitudine di spruzzare un po’ di limone sulla carne, oltre ad incidere sul sapore è ottima perché la vit.C aiuta a fissare il ferro contenuto negli alimenti. E se magari spruzzare limone sul fegato o sulla trippa non è proprio il caso, va benissimo anche aggiunto ad un bicchiere d’acqua da bere; purché arrivino in tempi ravvicinati nello stomaco.

Il cervello è annoverato tra le frattaglie e sarebbe bene mangiarlo cotto al forno, o bollito, piuttosto che infarinato e fritto, come spesso accade. Una curiosità: il cervello, nel bovino come in altri animali è un organo con un altissimo contenuto di colesterolo, oltre 2000 mg per 100 g , in questo caso specifico. Lo dico per spiegare che il colesterolo nelle sedi e quantità appropriate è elemento fondamentale per la vita animale.

Carne e frattaglie vanno mangiate con estrema moderazione. Tuttavia, certi piatti, tipo la trippa che ho mangiato in un ristorante durante le feste del Natale scorso, anche solo a ripensarci, migliora l’umore. :-). Molti si preoccupato per il fatto che il fegato, in quanto organo addetto alla “depurazione “ di ciò che l’animale mangia può contenere composti nocivi. In realtà il fegato è l’organo, per eccellenza, deputato alla detossificazione di ciò che è nocivo. Se un elemento potenzialmente dannoso non viene “neutralizzato” dai meccanismi enzimatici del fegato, questo non resterà comunque confinato in esso, ma raggiungerà anche le altre parti dell’animale. Altrimenti come detto, sarà proprio il fegato a “neutralizzarlo” e renderlo innocuo.

Dr.ssa Luigina Procacci

Biologa Nutrizionista
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